Den perfekte hummus

Starten på en måned med #cookforsyria er endelig i gang, og hva er vel mer naturlig enn å begynne med en deilig hummus. Denne retten spises over alt i midtøsten, og er nærmest et obligatorisk tilbehør. Hummus på arabisk betyr logisk nok kikerter, men det som vi tenker på som hummus heter «hummus bi tahini». Altså hummus med tahini (sesampasta), som er de to viktigste ingrediensene i dagens hummus.

Man er ikke riktig sikkert på hvor hummus stammer fra, men man antar at det kommer fra både det levantinske – altså midtøsten i dag – og det egyptiske kjøkkenet. I Egypt har funnet kilder som beskriver hvordan man lager hummus tilbake til 1200-tallet i kokeboken «Kitab Wasf al-Atima al-Mutada» som på arabisk betyr noe sånt som «Beskrivelsen av vanlig/familiær mat». Retten ble kalt for «Hummus kasa» og inneholder eddik, men verken sitron eller hvitløk. Fra middelalderens Syria har man funnet en hummusoppskrift i kokeboken «Kitāb al-Wusla ilā l-habīb» (ingen oversettelse her) helt uten tahini, men med kikertpuré, sitron og urter. Uansett, i dag er fortsatt hummus en viktig siderett både i  midtøsten og nord-Afrika. Kikerter er billig og næringsrikt, så «hummus bi tahini» lages av alle samfunnslag.

Hummus har jeg laget i flere år, med mer eller mindre hell. Den har som regel blitt alt for kornete og oljete. Egentlig ikke noe særlig i det hele tatt. Oppskriftene har vært dårlige, og kokken har ikke akkurat hjulpet til. Jeg har jobbet meg gjennom oppskrift etter oppskrift, men syntes aldri at det var helt slik den skulle være. Så dumpet jeg til slutt borti oppskriftene til Michael Solomon og Yotam Ottolenghi, og plutselig så skjønte jeg hva alle mente med deilig hummus.

Nå er jakten på den perfekte hummus endelig over for min del. Denne ble så god at jeg hadde problemer med å la være å spise. Jeg formelig slikket matmøllen, slik at det ikke var noe igjen å gå glipp av. Herre min hatt!

Å lage den perfekte hummusen krever imidlertid litt mer av tiden din, fordi kikertene krever litt mer stell på veien til. Det er imidlertid så verdt det! Lag heller dobbel porsjon, og frys ned.

• 300 gram kikerter
• 2 ts natron
• Vann til bløtlegging
• 2 – 3 sitroner, saften
• 4 fedd hvitløk (kan sløyfes faktisk!)
• 1 ts salt (pluss litt til)
• 1/2 – 1 dl tahini
• 1 ts spisskummin
• 1/2 dl isvann
• Olje, paprikapulver til pynt ved servering

Kikertene må bløtlegges i vann før de brukes. Ha i dobbelt så mye vann som kikerter. Ha også i 1 ts med natron. La dette stå i romtemperatur over natten. Årsaken til at man har i natron i bløtleggingsvannet, er for å mykgjøre skallet eller hinnen rundt kikertene.

Når kikertene har fått sine nødvendige timer med bløtlegging, begynner trinn 2 av hummusskolen. Altså, begynn med å sette et glass med vann inn i fryseren. Så skyller du kikertene godt i rennende kaldt vann. Kna dem litt slik at skallet løsner, og så fjerner du skallene.

NB. Neste ledd er frivillig, og kan droppes hvis du har litt dårlig tid: For å fjerne ytterligere skall, legger du kikertene på et kjøkkenhåndkle, ta et annet kjøkkenhåndkle over kikertene, og så ruller du over med en kjevle eller med hendene. Ikke klem alt for hardt, ellers går kikertene helt i stykker. Det viktigste er at skallet løsner. Plukk vekk mesteparten av skallene.

Ha ertene over i en stor, gjerne vid kjele, og kok dette sakte opp sammen med den siste teskjeen med natron. Nå er det viktig at du underveis i kokingen fjerner skummet på toppen, og med jevne mellomrom også fjerner størstedelen av skallet som er igjen fra kikertene. Disse flyter opp, og det er lettest å fange dem med en hullsleiv. Etter at kikertene har fått et oppkok, skal de stå og syde i omtrent en time, til de er helt myke og lett kan knuses mellom tommel og pekefinger. Hell av vannet. La kikertene stå å renne av seg i noen minutter.

Mens kikertene syder, har du også tid til å gjøre i stand resten. Skvis saften fra 2 sitroner opp i matmøllen. Tilsett 1 teskje salt og hvitløksfeddene med skall på og det hele. Kjør dette i noen runder slik at hvitløken hakkes godt opp. Nå skal du vente i 10 minutter før du gjør noe mer. Hvitløken trenger denne tiden til å gi fra seg den gode smaken. Når ventetiden er over bruk en sil, og sil av all hvitløken fra juicen. Klem godt ut all smaken.

Ha sitron – og hvitløkjuicen tilbake i matmøllen igjen. Ha så i tahini, og sett på matmøllen. Mens den går, tilsett litt etter litt av isvannet (det kan gjerne være litt frossent), og du ser at tahinien blir fluffy og fin. Nå kan du stoppe matmøllen og tilsette kikerter og spisskummin. La dette stå på og bli most lenge, i alle fall 5 minutter før du smaker det til med eventuelt mer salt eller sitron. Kjør så matmøllen videre i 5 minutter, og så gjerne enda et ekstra minutt.

NB! Hvis du ønsker en magrere hummus, ikke rør sammen sesampastaen og oljen som ligger på toppen. Husk imidlertid at du da trenger ekstra med vann i hummusen.

Dette folkens, er verdens beste hummus. Verdens beste altså. Ingen over, under eller ved siden. Det er simpelthen den beste hummusen ever! Når du serverer den, ringle gjerne litt olje og strø litt paprika over, og gjerne en oliven i midten for å vise respekt for tradisjonene. Litt godt brød til, eller noen oppskårne grønnsaker. Da har i alle fall jeg det helt perfekt. Håper maten smaker!